Omas Superfood: Die gute alte Knochenbrühe

Mit der Fermentierung und der Knochenbrühe ist es ähnlich wie mit der ketogenen Ernährung: sie erlebt derzeit nicht nur eine Renaissance, sondern vor allem in den USA geradezu einen Hype. Unser modernes medizinisches Wissen um den Protein- und Fettstoffwechsel bestätigt dabei, was man früher nur vermuten konnte: die Kraftbrühe ist nahrhaft, gut für den Darm und weckt die Lebensgeister. Aber woran liegt das?

Das Geheimnis der Nährkraft

Markknochen, Knorpel und Knochenhaut enthalten Kollagen, das durch die Hitze in Gelantine umgewandelt wird und der Suppe ihren Geschmackskörper, ihre Textur verleihen. Durch das lange Simmern können die gewonnen Nährstoffe ein ganz eigenes Aroma aufbauen, das Japaner „Kokumi“ und Europäer im Übrigen „Mundfülle“ nennen. Zurückzuführen ist diese einzigartige Geschmacksfülle vor allem auf die entstehende Verbindung aus Glutaminsäure, Fettsäuren, Mineralien und Spurenelementen und durch Aminosäuren, die sich durch das lange Kochen lösen.

So nahrhaft so gut

Vor allem bei Magen-Darmproblemen oder einem Leaky-Gut-Symptom (perforierter Darm) können schlecht verdaute Proteine die Darmwand durchdringen. In diesem Fall erkennt das lymphatische Abwehrsystem unseres Körpers diese als „fremd“ und kann allergische Reaktionen hervorrufen. Das ist bei den kleinsten Bausteinen der Proteine – den Aminosäuren – oder beim Albumin nicht der Fall. Und damit wäre auch das nächste Geheimnis entschlüsselt: Proteine gehören nämlich zu den Nährstoffen mit dem größten allergenen Potenzial. Daher ist eine Brühe, in denen die Nahrungsbestandteile durch langes Kochen (mind. 3 Stunden) in kleinste Moleküle umgewandelt werden nicht nur aromatisch, sie tut uns einfach in mehrfacher Weise gut: sie schmeckt, wärmt und trägt dazu bei, unserer Gesundheit schneller wieder zu erlangen.

Unser Rezepttipp

Selbstgemachte Knochenbrühe
(Rinder-, Schweine- oder Hühnerknochen)

Zutaten:

  • 1,5 kg Rinder-, Schweine- oder Hühnerknochen
    (möglichst Bio und nicht aus Massentierhaltung!)
  • 2 Stück Stangensellerie, gehackt
  • 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gehackt
  • 8 Knoblauchzehen, ausgepresst oder gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2–3 TL Meer- oder Kristallsalz, fein gemahlen
  • 2 EL Kokosessig
  • Kaltes, am besten Osmose gefiltertes Wasser
  • 1/2 Tasse frische Kräuter, insbesondere noch Rosmarin (nach Gusto auch Thymian, Oregano oder Salbei und Kerbel)

Zubereitung:

  • Gebe die Knochen, das Gemüse, den Knoblauch, die Lorbeerblätter sowie den Kokosessig in einen Topf.
  • Füge ausreichend, wenn möglich gefiltertes Wasser hinein, um so alle Zutaten zu bedecken.
  • Gebe nun die Kräuter deiner Wahl dazu.
  • Koche das Ganze auf großer Hitze auf und lasse es ca. 30 Minuten lang kochen. Reduziere dann die Hitze und lasse das Ganze leicht simmern.
  • Nun kochst du das Ganze auf sehr kleiner Flamme mit einer Dauer von mindestens 3 Stunden bis zu 1-2 Tage. Je länger du kochst, desto mehr Gelatine und Mineralien werden aus den Knochen gezogen.
  • Wenn die Brühe fertig ist, gebe diese durch ein Sieb und werfe die festen Reste in den Müll.
  • Du kannst nun die fertige Brühe genießen oder in Portionen verpackt tiefgefrieren, so hast du immer eine gute Grundlage für Suppen oder ähnliches zuhause.

Zusätzliche Tipps:

  1. Gebe immer einen Schuss guten Essig mit in die Fleischbrühe. Er hilft, die wertvollen Mineralien aus Knochen zu extrahieren, so dass sie Bestandteile der Brühe werden und zugleich die Säure des Essigs neutralisieren.
  2.  Röste die Knochen vorher bei 375° C für 50-60 Minuten bei kleineren Knochen. Verwende bei Hühnern die Beine, denn diese enthalten mehr Kollagen und helfen so die Brühe stärker einzudicken. Das Rösten gibt der Suppe zusätzliches Aroma und eine bräunliche Farbe. Alternativ kannst du die Brühe auch ohne Röstknochen zubereiten und die Rösche durch das Rösten von Zwiebeln erreichen. Wir persönlich bevorzugen Fisch, Rind und Huhn vor Schwein.
  3. Bedecke die gerösteten Knochen mit kaltem, gefiltertem Wasser (am besten Osmose gefiltertes). Je reiner das Wasser, desto klarer wird die Brühe. Außerdem löst das kalte Wasser zusätzlich bestimmte Proteine wie Albumin aus den Knochen, was die Brühe noch klarer werden lässt.
  4. Gebe Kräuter und Gemüse nach deinem persönlichen Geschmack hinzu. Rosmarin ist übrigens besonders geeignet um Kalzium aus den Knochen zu lösen.

Wusstest du eigentlich…?

Eine aus Knochen zubereitete Brühe hat gegenüber einer einfachen Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe eindeutige kulinarische und auch gesundheitliche Vorzüge. Sie ist geschmacklich intensiver und hat über das freigesetzte Kollagen aus den Knochen, Knorpeln und dem Mark nicht nur zusätzliche ernährungsphysiologische Vorteile. Das Kollagen ist die Basis für eine natürliche Verdickung, so dass man keine Mehlschwitze benötigt, da diese nur unnötige ungesunde Kohlenhydrate durch prozessierte Auszugsmehle in ein Rezept mischt.

Um eine möglichst klare und nahrhafte Brühe zu gewinnen, sind frische Zutaten wie Gemüse, Kräuter, Fleisch und Knochen unabdingbar. Die sich bildende Fettschicht, welche sich nach dem Simmern und Erkalten der Suppe auf der Oberfläche absetzt, kann abgeschöpft werden. Um das grobe Fett der warmen Suppe am Ende des Kochvorgangs abzuschöpfen ist ein feines Sieb mit zusätzlichem Tuch erforderlich.
Bitte mache dabei nicht den Fehler und siebe die Brühe durch ein Wisch-und-Weg-Küchentuch! Dadurch lösen sich, die in den Tüchern vorhandenen Substanzen wie Chlorbleichgift und Glyphosat. Beide Substanzen stehen im Verdacht krebserregend zu sein. Verwende beim Feinsieben mit Speisen unbedingt ein Leinentuch, das du dann auch wieder waschen kannst.

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