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Omas Superfood: Die gute alte Knochenbrühe

15.01.2019 12:09

Omas Superfood: Die gute alte Knochenbrühe

Mit der Fermentierung und der Knochenbrühe ist es ähnlich wie mit der ketogenen Ernährung: sie erlebt derzeit nicht nur eine Renaissance, sondern vor allem in den USA geradezu einen Hype.



Unser modernes medizinisches Wissen um den Protein- und Fettstoffwechsel bestätigt dabei, was man früher nur vermuten konnte: die Kraftbrühe ist nahrhaft, gut für den Darm und weckt die Lebensgeister. Aber woran liegt das?

Das Geheimnis der Nährkraft

Markknochen, Knorpel und Knochenhaut enthalten Kollagen, das durch die Hitze in Gelantine umgewandelt wird und der Suppe ihren Geschmackskörper, ihre Textur verleihen. Durch das lange Simmern können die gewonnen Nährstoffe ein ganz eigenes Aroma aufbauen, das Japaner „Kokumi“ und Europäer „Mundfülle“ im Übrigen nennen. Zurückzuführen ist diese einzigartige Geschmacksfülle vor allem auf die entstehende Verbindung aus Glutaminsäure, Fettsäuren, Mineralien und Spurenelementen und durch Aminosäuren, die sich durch das lange Kochen lösen.

So nahrhaft so gut

Vor allem bei Magen-Darmproblemen oder einem Leaky-Gut-Symptom (perforierter Darm) können schlecht verdaute Proteine die Darmwand durchdringen. In diesem Fall erkennt das lymphatische Abwehrsystem unseres Körpers diese als „fremd“ und kann allergische Reaktionen hervorrufen. Das ist bei den kleinsten Bausteinen der Proteine – den Aminosäuren – oder beim Albumin nicht der Fall. Und damit wäre auch das nächste Geheimnis entschlüsselt: Proteine gehören nämlich zu den Nährstoffen mit dem größten allergenen Potenzial.

Daher ist eine Brühe, in denen die Nahrungsbestandteile durch langes Kochen (mind. 3 Stunden) in kleineste Moleküle umgewandelt werden nicht nur aromatisch, sie tut uns einfach in mehrfacher Weise gut: sie schmeckt, wärmt und trägt dazu bei, unserer Gesundheit schneller wieder zu erlangen.


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